食堂學(xué)生餐如何保障食品安全，又讓學(xué)生吃得好?日前，教育部、市場監(jiān)督總局、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)通知，要求加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生、安全與營養(yǎng)健康管理。通知還要求，中小學(xué)校和幼兒園不得制售冷葷類、生食類高風(fēng)險(xiǎn)食品。連日來，極目新聞?dòng)浾咦哌M(jìn)武漢市部分中小學(xué)食堂，探訪各校如何讓學(xué)生們既吃得放心、又喜歡吃的好做法。

采購清單 拒絕高風(fēng)險(xiǎn)食品

9月22日，極目新聞?dòng)浾咦哌M(jìn)武漢各校發(fā)現(xiàn)，多數(shù)學(xué)校會(huì)主動(dòng)避免采購高風(fēng)險(xiǎn)食品。類似四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食品，均不在學(xué)校食堂的采購清單上。

在漢口回民小學(xué)食堂，極目新聞?dòng)浾呖吹竭@里的蔬菜、肉類均比較新鮮。“食堂從去年開始，就未使用冷凍食品，肉類和蔬果類食品都是提前一周訂好貨，當(dāng)天早上六點(diǎn)再送新鮮的貨到校。類似土豆等學(xué)生比較喜歡吃的菜，學(xué)校都挑選新鮮的，并且適量采購不囤貨。”武漢市漢口回民小學(xué)校長楊櫻介紹，從2020年開始，武漢市漢口回民小學(xué)的冷凍柜就處于空置的狀態(tài)，同時(shí)學(xué)校還針對(duì)食材制定了應(yīng)急預(yù)案，學(xué)校和三家在區(qū)教育局備案的配餐公司合作。如果當(dāng)天的食材不符合標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)將食材進(jìn)行返廠，再使用應(yīng)急預(yù)案中的食材。

“由于葉類的食品不好存放，所以學(xué)校多采購蔬果類食材，確保食品新鮮。”唐家墩小學(xué)副校長曾小琛告訴極目新聞?dòng)浾撸陲嬍嘲踩矫?，學(xué)校實(shí)行陪餐制，學(xué)校的教職工和學(xué)生都是吃同樣的餐食，學(xué)校的校級(jí)干部在學(xué)生用餐前半小時(shí)進(jìn)行試餐，確保當(dāng)天食品的食材和口味達(dá)標(biāo)。“學(xué)校的食用油、調(diào)料等都是統(tǒng)一從市內(nèi)大型商超采購，并且每次采購的材料來源于同一批次，必須獲得對(duì)應(yīng)的食品安全認(rèn)證。”武漢市崇仁寄宿學(xué)?？倓?wù)主任劉暢說。

在漢陽區(qū)墨水湖小學(xué)，為了不讓學(xué)生食用高危型食物，學(xué)校采用同類食材替換的方法，保證菜品營養(yǎng)均衡。“像魚這類食材，雖然很有營養(yǎng)，但刺也容易傷害到學(xué)生。為此，我們會(huì)把淡水魚換成龍利魚，再做成學(xué)生喜歡吃的口味，這樣既能保證安全學(xué)生又喜歡。”該校書記萬菁說。

“像凍雞翅、凍雞米花這類高風(fēng)險(xiǎn)食品，我們學(xué)校在選擇食材時(shí)就會(huì)杜絕，不進(jìn)這些食品。”武漢市七一中學(xué)食堂負(fù)責(zé)人李偉介紹，為了保障食品安全，除在源頭上杜絕，接收食材時(shí)反復(fù)檢查，廚師在加工前核查食物是否新鮮，加工后，也會(huì)留樣進(jìn)行品嘗，再次確認(rèn)食品味道和安全。

營養(yǎng)搭配 食材多樣化烹飪下功夫

如何把飯菜做得讓學(xué)生歡迎，又保證營養(yǎng)健康?食堂的師傅們也都拿出看家本領(lǐng)，讓孩子們在學(xué)校吃飽吃好。武漢市硚口區(qū)崇仁寄宿學(xué)?？倓?wù)主任劉暢介紹，該校在滿足學(xué)生所需的能量和營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，注重食物搭配的多樣化。“在主食的選擇上，后廚團(tuán)隊(duì)每周會(huì)有兩天加入薯類、玉米等雜糧，交替供應(yīng)。”除此之外，該校安排了國家一級(jí)營養(yǎng)師為學(xué)生配餐。

在武漢市七一中學(xué)，該校食堂工作人員會(huì)在前期學(xué)習(xí)營養(yǎng)搭配相關(guān)知識(shí)，每周五推出新菜單，并推送給由家委會(huì)代表、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校分管食堂中層干部、政教處領(lǐng)導(dǎo)、教代會(huì)代表、食堂管理員等參與的膳食委員會(huì)，請大家一起監(jiān)督、提建議。

在漢口回民小學(xué)，學(xué)校通過增加花樣主食和點(diǎn)心等方式，讓學(xué)生吃好。在該校的中餐食譜表上，極目新聞?dòng)浾呖吹?，每天的菜品均為一葷一素一湯，除餐食外，還配有點(diǎn)心、水果或酸奶等甜點(diǎn)。武漢市漢口回民街小學(xué)校長楊櫻介紹，學(xué)校會(huì)根據(jù)學(xué)生當(dāng)天的飲食情況，進(jìn)行記載和調(diào)整，多按照學(xué)生喜歡的方式進(jìn)行烹飪。為了照顧學(xué)生的口味，學(xué)校也頗費(fèi)心思，在主食里增加奶黃包、桂花包等樣式，遇到教師節(jié)等特殊的日子，會(huì)增加巧克力、香蕉等食品。

飲食均衡的同時(shí)，崇仁寄宿學(xué)校還注重兼顧飯菜的營養(yǎng)和口味。香鹵雞腿讓無肉不歡的孩子們大呼好吃，蔥爆基圍蝦也讓孩子們贊不絕口。滿足胃口的同時(shí)，后廚師傅們在制作上也是下足功夫，怕孩子們吃魚卡住，就用新鮮的魚肉制作成魚丸，加入鵪鶉蛋、胡蘿卜、黑木耳制作一道三鮮雜燴，美味可口。

菜單制定 學(xué)生家長都參與

過去，部分學(xué)生都會(huì)反映在校吃飯菜品單調(diào)、味道不好。但近年來，許多學(xué)校也廣納意見，把菜單制定權(quán)交給學(xué)生和家長。

“在學(xué)校的評(píng)價(jià)平臺(tái)上，我們做了一個(gè)‘菜單你來選’的投票，學(xué)生可以通過V校手環(huán)，或者家長的手機(jī)上選擇自己喜歡吃的菜品。”在漢陽區(qū)群建路小學(xué)，學(xué)生可以通過投票等方式，讓食堂安排自己喜歡的食物。該校食堂會(huì)根據(jù)學(xué)生的投票情況，安排相應(yīng)的菜譜，讓學(xué)生保證營養(yǎng)的情況下也能在學(xué)校享受到品嘗美食的快樂。

“我們每天會(huì)安排2名家長代表全程參與學(xué)校食堂從原材料購進(jìn)，到送餐到班的整個(gè)過程。每周進(jìn)行一次問卷調(diào)查，每周菜品提前公示，對(duì)每天菜品做出評(píng)價(jià)，根據(jù)滿意度落實(shí)師傅績效工資。”武漢市七一中學(xué)食堂負(fù)責(zé)人李偉說，學(xué)校食堂會(huì)不定期組織開會(huì)，就食品采購、安全、環(huán)境衛(wèi)生、加工過程、口味等方面與家長進(jìn)行交流，征求家長意見，并及時(shí)改進(jìn)。

七一中學(xué)食堂膳食管理委員會(huì)管理制度上顯示，家長及學(xué)校師生不僅可以參與定制菜譜，學(xué)校還會(huì)征集并組織家長代表陪餐，負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的外觀、口味、質(zhì)量進(jìn)行認(rèn)真評(píng)價(jià)，對(duì)食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況進(jìn)行監(jiān)督，觀察學(xué)生就餐情況。

學(xué)生不愛吃青菜怎么辦?這個(gè)問題一直困擾著許多家長和老師。漢陽區(qū)玫瑰園潤澤小學(xué)的老師們想出一個(gè)好辦法——開展了“蔬菜”為主題的“我和蔬菜交朋友”實(shí)踐活動(dòng)，帶領(lǐng)學(xué)生研究蔬菜，用自己喜歡的蔬菜創(chuàng)作出獨(dú)具一格的作品，從而讓孩子們愛上蔬菜。

(記者 向一帆 國倩 狄鑫 王媛)