中新網(wǎng)蘭州3月29日電(張婧)“來自壁畫中的敦煌菜,背后都藏著真實(shí)存在的人或事、景或點(diǎn)?!眹姨匾患壟胝{(diào)師趙長安長期從事于敦煌菜的歸納與發(fā)展。他說,無論菜名還是菜式的賣相,都融入敦煌故事或圣境圣水,可謂“一菜一典故,一席十圣境”,讓人仿佛置身于古絲綢之路上。
位于蘭州主城區(qū)一家名為“敦煌盛宴”的餐廳內(nèi),模仿莫高窟洞窟外形裝修,繪飾敦煌壁畫,如此讓食客身臨其境?!熬派埂薄霸卵廊薄敖z路駝鈴”和“敦煌舞袖湯”等包含敦煌元素的古代佳肴悉數(shù)被端上餐桌。
“以代表菜肴‘絲路駝鈴’為例,此菜構(gòu)思創(chuàng)作于敦煌壁畫中的張騫出使西域圖,駝體部分用外形酷似駝絨、水發(fā)上味后的祁連山野生猴頭菇拼制而成?!壁w長安說,因絲綢之路而聞名于世的敦煌,越來越多的敦煌菜被從壁畫中“復(fù)活”至現(xiàn)代餐桌。
趙長安說,敦煌菜最大的特點(diǎn)是根據(jù)敦煌壁畫和歷史文獻(xiàn)記載,并結(jié)合甘肅河西走廊地區(qū)現(xiàn)存的“土家菜”做法進(jìn)行研發(fā),不僅選取食材時(shí)要求“純自然”,還在烹制過程中不允許出現(xiàn)添加劑,呈現(xiàn)自然的味道。
“好的廚藝就是用佐料去除原料本身腥膻等味道,但又能保留其自然本味?!壁w長安舉例說,魚本身就很美,若剁碎再加工就失去了其原本的美;又如切肉,順著還是逆著紋路才會更便于食用,以及不破壞食材本身的美味與營養(yǎng)。
趙長安從自己的專業(yè)出發(fā),拓展到敦煌文化范疇的研究和學(xué)習(xí),以敦煌烹飪技法為基礎(chǔ),經(jīng)多年發(fā)掘、整理、探索、創(chuàng)新,逐漸形成特色鮮明的敦煌烹飪體系,其主筆的《敦煌烹飪》《敦煌菜典》由中國社會出版社出版發(fā)行,既從理論上闡明敦煌烹飪原理、方法,填補(bǔ)敦煌學(xué)烹飪領(lǐng)域研究的空白,又進(jìn)一步通過形色味美的菜肴制作與展現(xiàn),達(dá)到與歷史對話,與文化對話的境界。
趙長安被業(yè)內(nèi)稱為敦煌菜創(chuàng)始人,但在他看來,敦煌菜并非由自己所創(chuàng),而是經(jīng)過長期的歷史發(fā)展所形成,敦煌菜文化底蘊(yùn)厚重,但給民眾難以接近的感覺。對此,趙長安致力于團(tuán)隊(duì)拓展,壯大敦煌菜專業(yè)人才隊(duì)伍,并且將敦煌菜的制作手藝家?;?,讓民眾“吃得下”“記得住”,甚至能夠親手烹飪,進(jìn)而潛移默化地傳遞敦煌文化。(完)
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